Buraki na Liście Produktów Tradycyjnych
Pośród licznych wspaniałych przysmaków z buraków na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi trafiły dwa tradycyjne produkty z województwa kujawsko-pomorskiego.
Świeży sok z buraków
Świeży sok wyciśnięty z buraków najlepiej odstawić na około 30 minut, gdyż zawiera związki lotne, które mogą powodować dyskomfort w nadbrzuszu czy nudności. Dodatkowo do soku warto dodać kilka kropli oleju, aby organizm mógł przyswoić witaminy A, D, E i K rozpuszczalne w tłuszczach.
Rozpoczynając buraczkową terapię powinno się pić niewielką ilość soku, ok. 1-2 łyżki dziennie, aby sprawdzić reakcję układu pokarmowego. Jeśli organizm dobrze go toleruje, można stopniowo zwiększać porcje do około szklanki dziennie. W większej ilości może mieć zbyt drażniące działanie na przewód pokarmowy, prowadzić do rozwolnienia i powodować złe samopoczucie.
Trzeba również mieć w świadomości fakt, że ewentualne problemy z tolerancją buraków zależą od ich pochodzenia i nawożenia.
Zakwas z buraków, czyli barszcz burakowy albo kulis (od potocznej nazwy buraka, który ma kształt kulisty)
Składniki:
1 kg buraków
ok. 5 ząbków czosnku
2 listki laurowe
4 ziarenka ziela angielskiego
1 litr wody przegotowanej i ostudzonej
1 płaska łyżka soli kamiennej
Sposób przygotowania:
- Buraki umyć, obrać cienko ze skórki i pokroić na grube plastry lub słupki.
- Czosnek obrać i ząbki przekroić wzdłuż na pół.
- Buraki układać warstwami przekładając je czosnkiem i przyprawami w wyparzonym naczyniu kamionkowym lub szklanym słoju (takie naczynie jest odporne na działanie tworzącego się kwasu).
- W wodzie rozpuścić sól i tym roztworem zalać warzywa tak, aby całe były nią przykryte (najlepiej dociążyć je talerzykiem, aby nic nie wypływało na powierzchnię).
- Naczynie przykryć gazą (lnianą ściereczką lub pieluchą tetrową) i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 5- 7 dni. Jeśli na powierzchni utworzy się piana należy ją zebrać czystą łyżką, a całość zamieszać.
- Po tym czasie zakwas (który poznamy po ciemnej, głębokiej barwie) przecedzamy, przelewamy do wyparzonych butelek i trzymamy w lodówce (nawet do kilku tygodni). Z odcedzonych z zakwasu buraków można zrobić np. surówkę z kiszonych buraków z dodatkiem jabłka.
Aby przyśpieszyć proces kiszenia się buraków dodajemy łyżkę kwasu z ogórków kiszonych lub kapusty. Można też dodać kromkę chleba razowego. Natomiast przy robieniu kolejnego zakwasu najlepiej dodać trochę poprzedniego.
Badania dowodzą, że taki napój zawiera w sobie bardzo dużą ilość substancji odżywczych, które powstają w procesie fermentacji. Dzięki temu ma działanie naturalnego probiotyku ze względu na zawartość pałeczek kwasu mlekowego, który wzbogaca naszą florę jelitową. To źródło energii i witalności, jak również doskonały sposób na oczyszczenie i naturalne wzmocnienie organizmu. Jeśli lubimy eksperymentować, możemy urozmaicić zakwas dodatkiem innych warzyw (np. marchewki) i ziół (np. bazylii, oregano).
Podsumowanie
Buraki są niedrogie, niskokaloryczne, lekkostrawne, dostępne przez cały rok i wyjątkowo wartościowe. Korzystajmy z ich prozdrowotnych właściwości, choć jak w każdym przypadku – z umiarem!
Piśmiennictwo:
- Biegańska – Marecik R, Czapski J, Błaszczyk P. Określenie wpływu odmiany i procesu technologicznego na występowanie smaku gorzkiego w buraku ćwikłowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 3(52), 62-70.
- Bortnowska G. Promowanie żywności tradycyjnej – bioróżnorodność – symbolem prozdrowotnego stylu życia. Probl. Hig. Epidemiol. 2014, 95(4), 831-836.
- Czapski J, Gościnna K, Kidoń M, Cegiełka A, Sawicki T. Sok z buraka ćwikłowego. Wpływ masy i części korzenia buraka na wyróżniki soku. Przem. Spoż.2011, 65(11), 50-52.
- Czyżowska A, Klewicka E, Libudzisz Z. The influence of lactic acid fermentation process of red beet juice on the stability of biologically active colorants. Eur Food Res Technol 2006, 223, 110-116.
- Grajek W.: Przeciwutleniacze w żywności: aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Warszawa: Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, 2007.
- Kapadia GJ, Azuine MA, Sridhar R, Yoko Y, Tsuruta A, Ichiishi E, Mukainake T, Taka-saki M, Konoshima T, Nishino H, Tokuda H. Chemoprevention of DMBA-induced UV-B pro-moted, NOR-1-induced TPA promoted skin carcinogenesis, and DEN-induced phenobarbital promoted liver tumors in mice by extract of beetroot, “Pharmacological Research” 2003, 47(2), 141-148.
- Klewicka E. Betacyjaniny – biodostępność i biologiczna aktywność. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 2 (81), 5-21.
- Szot D. Pozyskiwanie barwników betalainowych z biomasy dla celów przemysłu spożywczego. Zeszyty Naukowe Towarzystwa Doktorantów Uniwersytetu Jagiellońskiego. Nauki Ścisłe, 2014, 8(1), 251-263.
- Vinson JA, Hao Y, Su X, Zubik L. fruit and vegetable phytochemicals. J Agric Food Chem 1998, 46, 3630-3634.
- Szalaty M. Znaczenie fizjologiczne oraz biodostępność betacjanin. Postępy Fitoterapii 2008, 1, 20-25.
- Jędrzejczak R. Żelazo i mangan w żywności. Roczn. PZH, 2004, 55, 13-20.
- Walkowiak-Tomczak D, Czapski J. Wpływ mikrobiologicznej redukcji azotanów (V) w soku z buraka ćwikłowego na jego właściwości sensoryczne. ŻYWNOŚĆ 2002, 1(30).