Newsletter
Aptekarz Polski
Archiwum
Brak wyników
Zobacz wszystkie wyniki
  • EKSPERCISprawdź
  • SZKOLENIAWeź udział
  • PODCASTYPosłuchaj
  • WIDEOObejrzyj
  • WYWIADYPrzeczytaj
  • EKSPERCISprawdź
  • SZKOLENIAWeź udział
  • PODCASTYPosłuchaj
  • WIDEOObejrzyj
  • WYWIADYPrzeczytaj
Brak wyników
Zobacz wszystkie wyniki
Aptekarz Polski
Brak wyników
Zobacz wszystkie wyniki
Strona główna Wiedza

Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o buraku

dr hab. n. farm. Ewa Kedzierskadr n. farm. Ewa Gibuła-TarłowskaAutordr hab. n. farm. Ewa Kedzierskaidr n. farm. Ewa Gibuła-Tarłowska
17/07/2020
Wszystko, co chcecie wiedzieć o buraczkach

fot. Canva.com

Już 2500 lat temu Hipokrates mówił, że „Żywność może być lekiem, a lek żywnością”. Prawidłowe odżywianie jest podstawą dobrego zdrowia. Choć przyjmowanie leków jest czasami konieczne, to jednak związane jest także z występowaniem wielu działań niepożądanych.

REKLAMA

Dużo lepiej jest zatem nauczyć się działać prewencyjnie i starać się zapobiegać chorobom, zmieniając dietę i styl życia. Żywność może mieć zarówno pozytywny (zapobiegawczy), jak i negatywny (chorobotwórczy) wpływ na nasze zdrowie. Jeśli chcemy czerpać z leczniczych właściwości pożywienia, powinniśmy włączać do codziennej diety wartościowe produkty, najlepiej naturalne i niskoprzetworzone. Czytaj więcej: Dieta w chorobach cywilizacyjnych – wybrane choroby przewodu pokarmowego oraz Dieta w nadciśnieniu tętniczym.

REKLAMA

Żywność prozdrowotna – składnik zrównoważonej diety

W opracowaniach naukowych zwraca się też uwagę, że wiele naturalnych produktów żywnościowych charakteryzuje się szczególnie korzystnymi właściwościami, które są podnoszone często do rangi prozdrowotnych. Takim przykładem żywności w grupie produktów roślinnych są buraki. Lekarze i dietetycy zgodnie twierdzą, że mają one dużo leczniczych właściwości i powinny być składnikiem diety każdego, komu zależy na prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.

Ordo RządCaryophyllales – goździkowce
Familia: RodzinaAmaranthaceae – szarłatowate
Subfamilia: PodrodzinaBetoideae – burakowate
Genus: RodzajBeta L. – burak
Species: GatunekBeta vulgaris  L.  – burak ćwikłowy
Rys. 1. Systematyka Beta vulgaris

Zastosowanie burków w przemyśle

Burak ćwikłowy (Beta vulgaris L.) jest warzywem niskokalorycznym – w 100 g zawiera jedynie 43 kcal. Oprócz spożycia w stanie świeżym, jest cennym surowcem wykorzystywanym w przemyśle spożywczym do produkcji suszu, ćwikły, mrożonek, soków pitnych i zagęszczonych czy sałatek.

Betanina

Używany jest również do ekstrakcji naturalnych barwników betalainowych stosownych jako dodatki do żywności. Betanina (E 162, inaczej czerwień buraczana) jest wrażliwa na światło i podwyższoną temperaturę, przez co można ją stosować wyłącznie w żywności świeżej, produktach nie poddawanych obróbce termicznej, bądź pakowanych w modyfikowanej atmosferze. Dlatego często znajdziemy ją w składzie produktów mrożonych takich jak lody i jogurty.

Wysuszony sok buraczany

Wysuszony sok buraczany jest bardziej trwały i jest stosowany jako barwnik sproszkowanych napojów typu instant, ciastek, galaretek czy nadzień owocowych. W przemyśle farmaceutycznym barwnik E 162 stosuje się do barwienia leków, m.in. smakowych tabletek wapnia.

Barwniki betalainowe (betalainy)

Są to pochodne kwasu betalamowego, należące do barwników azowych. W swojej strukturze posiadają grupę azową –N=N-, pełniącą rolę chromoforu. Różnią się strukturą przestrzenną oraz obecnością i rodzajem podstawnika glikozydowego. Wśród barwników betalainowych wyróżnia się czerwono-fioletowe betacyjaniny, wśród których dominuje betanina i izobetanina oraz żółte betaksantyny (głównie wulgaksantyna I i II).

Jak dotąd, opisano ponad 50 betalain. Podstawowym elementem ich struktury jest układ chromoforowy trzech sprzężonych wiązań podwójnych. Obie grupy barwników warunkują piękną barwę warzywa i wykazują silne właściwości przeciwutleniające. Te cechy chronią przed niszczycielskim działaniem wolnych rodników, które odpowiadają za rozwój procesów starzeniowych i licznych groźnych chorób, w tym za niektóre rodzaje nowotworów. Czytaj więcej: Odżywianie prozdrowotne. Żywność jako źródła antyoksydantów.

Betalainy są rozpuszczalne w wodzie (co stanowi ograniczenie w ich stosowaniu). Trwałe są w zakresie pH od 3,5 do 7,0, obejmującym prawie wszystkie produkty żywnościowe, przy maksymalnej trwałości w pH 5,5. Sok z buraków jest purpurowy w środowisku kwaśnym, np. w obecności kwasu octowego w barszczu czerwonym, a po zmianie pH>7 następuje przejście barwy w niebieskofioletową, a przy pH=12 w brązową.

Betalainy są też wrażliwe na działanie wysokiej temperatury, stąd obróbka termiczna ma znaczenie w przygotowaniu prozdrowotnej żywności. Ich zawartość w burakach wynosi przeciętnie ok. 1%, natomiast betanina stanowi ok. 75–95% ogółu betalain.

Betacyjaniny ulegają również przemianom enzymatycznym. Pod wpływem działania ß-glukozydazy na betaninę i izobetaninę następuje odszczepienie cząsteczki glukozy, w wyniku czego powstaje betanidyna i izobetanidyna (będące aglikonami). W przetwórstwie buraków ćwikłowych można stosować fermentację mlekową zarówno krajanki korzeni jak i soku, która pozwala zachować betacyjaniny w 75% w stosunku do pierwotnego stężenia.

Barwniki betalainowe
Schemat 1. Klasyfikacja barwników betalainowych [opracowanie własne].
Strona 1 z 4
12...4Następny
Tagi: bromatologiadietażywienie człowieka
UdostępnijPodziel się
dr hab. n. farm. Ewa Kedzierska

dr hab. n. farm. Ewa Kedzierska

dr n. farm. Ewa Gibuła-Tarłowska

dr n. farm. Ewa Gibuła-Tarłowska

Powiązane artykuły

Rekomendacje EMA dla roślinnych produktów leczniczych z liściem rozmarynu

Liść rozmarynu zewnętrznie można stosować do kąpieli
Autordr hab. Maciej Bilek, prof. UR

Podanie zewnętrzne liścia rozmarynu realizowane może być wyłącznie jako dodatek do kąpieli trwającej 10-20 minut: bądź to w postaci 1...

Czytaj więcej

Rzadkie choroby ujawniające się w dzieciństwie – kiedy warto wybrać się do lekarza?

Rzadkie choroby ujawniające się w dzieciństwie – kiedy warto wybrać się do lekarza?
AutorInformacja prasowa

Choroby rzadkie dotyczą w Polsce ok. 6-8 proc. społeczeństwa, aż 75 proc. z nich daje objawy już w wieku dziecięcym.

Czytaj więcej
Następny wpis
Dlaczego należy szczepić się na grypę?

Dlaczego w nadchodzącym sezonie wszyscy powinni zaszczepić się na grypę?

Najnowsze wydanie Aptekarza Polskiego Najnowsze wydanie Aptekarza Polskiego Najnowsze wydanie Aptekarza Polskiego

Przeczytaj również

Rola hiszpańskiego farmaceuty w szpitalu geriatrycznym

Rola hiszpańskiego farmaceuty w szpitalu geriatrycznym  

Weź ulotkę, wygraj życie: w aptekach rusza kampania informacyjno-edukacyjna

Weź ulotkę, wygraj życie: w aptekach rusza kampania informacyjno-edukacyjna

WHO uruchamia repozytorium informacji o substancjach uzależniających

WHO uruchamia repozytorium informacji o substancjach uzależniających

Liść rozmarynu zewnętrznie można stosować do kąpieli

Rekomendacje EMA dla roślinnych produktów leczniczych z liściem rozmarynu

Media społecznościowe w edukacji zdrowotnej Polaków

Media społecznościowe w edukacji zdrowotnej Polaków

Facebook

  • Kontakt
  • Dla reklamodawców
  • Dla autorów
  • Regulamin serwisu
Aptekarz Polski. Pismo Naczelnej Izby Aptekarskiej

Redakcja korzysta z zasobów: Canva.com, Pixabay.com

Brak wyników
Zobacz wszystkie wyniki
  • Aptekarz Polski
  • Akademia Aptekarza Polskiego – szkolenie [punkty edukacyjne]
  • Najnowsze e-wydanie Aptekarza Polskiego – 200 (178e)
  • Aktualności
  • Wiedza
  • Receptura
  • Trendy
  • Prawo
  • Farmacja szpitalna
  • WIDEO
  • Podcasty
  • WYWIADY
  • Opinie ekspertów

Redakcja korzysta z zasobów: Canva.com, Pixabay.com

Cześć!
Dostęp do serwisu aptekarzpolski.pl przeznaczony jest dla farmaceutów oraz osób uprawnionych do wystawiania recept lub prowadzących obrót produktami leczniczymi.
W związku z odwiedzaniem witryny www.aptekarzpolski.pl przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies oraz dane na temat aktywności i urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO). Jeśli chcesz zapoznać się z informacjami dotyczącymi zasad przetwarzania Twoich danych osobowych, prosimy o przejście do regulaminu serwisu.
Rezygnuję
Cześć!
Dostęp do serwisu aptekarzpolski.pl przeznaczony jest dla farmaceutów oraz osób uprawnionych do wystawiania recept lub prowadzących obrót produktami leczniczymi.
W związku z odwiedzaniem witryny www.aptekarzpolski.pl przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies oraz dane na temat aktywności i urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO). Jeśli chcesz zapoznać się z informacjami dotyczącymi zasad przetwarzania Twoich danych osobowych, prosimy o przejście do regulaminu serwisu.
Rezygnuję