Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o buraku

Już 2500 lat temu Hipokrates mówił, że „Żywność może być lekiem, a lek żywnością”. Prawidłowe odżywianie jest podstawą dobrego zdrowia. Choć przyjmowanie leków jest czasami konieczne, to jednak związane jest także z występowaniem wielu działań niepożądanych.

Dużo lepiej jest zatem nauczyć się działać prewencyjnie i starać się zapobiegać chorobom, zmieniając dietę i styl życia. Żywność może mieć zarówno pozytywny (zapobiegawczy), jak i negatywny (chorobotwórczy) wpływ na nasze zdrowie. Jeśli chcemy czerpać z leczniczych właściwości pożywienia, powinniśmy włączać do codziennej diety wartościowe produkty, najlepiej naturalne i niskoprzetworzone. Czytaj więcej: Dieta w chorobach cywilizacyjnych – wybrane choroby przewodu pokarmowego oraz Dieta w nadciśnieniu tętniczym.

Żywność prozdrowotna – składnik zrównoważonej diety

W opracowaniach naukowych zwraca się też uwagę, że wiele naturalnych produktów żywnościowych charakteryzuje się szczególnie korzystnymi właściwościami, które są podnoszone często do rangi prozdrowotnych. Takim przykładem żywności w grupie produktów roślinnych są buraki. Lekarze i dietetycy zgodnie twierdzą, że mają one dużo leczniczych właściwości i powinny być składnikiem diety każdego, komu zależy na prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.

Ordo Rząd	Caryophyllales – goździkowce
Familia: Rodzina	Amaranthaceae – szarłatowate
Subfamilia: Podrodzina	Betoideae – burakowate
Genus: Rodzaj	Beta L. – burak
Species: Gatunek	Beta vulgaris  L.  – burak ćwikłowy

Zastosowanie burków w przemyśle

Burak ćwikłowy (Beta vulgaris L.) jest warzywem niskokalorycznym – w 100 g zawiera jedynie 43 kcal. Oprócz spożycia w stanie świeżym, jest cennym surowcem wykorzystywanym w przemyśle spożywczym do produkcji suszu, ćwikły, mrożonek, soków pitnych i zagęszczonych czy sałatek.

Betanina

Używany jest również do ekstrakcji naturalnych barwników betalainowych stosownych jako dodatki do żywności. Betanina (E 162, inaczej czerwień buraczana) jest wrażliwa na światło i podwyższoną temperaturę, przez co można ją stosować wyłącznie w żywności świeżej, produktach nie poddawanych obróbce termicznej, bądź pakowanych w modyfikowanej atmosferze. Dlatego często znajdziemy ją w składzie produktów mrożonych takich jak lody i jogurty.

Wysuszony sok buraczany

Wysuszony sok buraczany jest bardziej trwały i jest stosowany jako barwnik sproszkowanych napojów typu instant, ciastek, galaretek czy nadzień owocowych. W przemyśle farmaceutycznym barwnik E 162 stosuje się do barwienia leków, m.in. smakowych tabletek wapnia.

Barwniki betalainowe (betalainy)

Są to pochodne kwasu betalamowego, należące do barwników azowych. W swojej strukturze posiadają grupę azową –N=N-, pełniącą rolę chromoforu. Różnią się strukturą przestrzenną oraz obecnością i rodzajem podstawnika glikozydowego. Wśród barwników betalainowych wyróżnia się czerwono-fioletowe betacyjaniny, wśród których dominuje betanina i izobetanina oraz żółte betaksantyny (głównie wulgaksantyna I i II).

Jak dotąd, opisano ponad 50 betalain. Podstawowym elementem ich struktury jest układ chromoforowy trzech sprzężonych wiązań podwójnych. Obie grupy barwników warunkują piękną barwę warzywa i wykazują silne właściwości przeciwutleniające. Te cechy chronią przed niszczycielskim działaniem wolnych rodników, które odpowiadają za rozwój procesów starzeniowych i licznych groźnych chorób, w tym za niektóre rodzaje nowotworów. Czytaj więcej: Odżywianie prozdrowotne. Żywność jako źródła antyoksydantów.

Betalainy są rozpuszczalne w wodzie (co stanowi ograniczenie w ich stosowaniu). Trwałe są w zakresie pH od 3,5 do 7,0, obejmującym prawie wszystkie produkty żywnościowe, przy maksymalnej trwałości w pH 5,5. Sok z buraków jest purpurowy w środowisku kwaśnym, np. w obecności kwasu octowego w barszczu czerwonym, a po zmianie pH>7 następuje przejście barwy w niebieskofioletową, a przy pH=12 w brązową.

Betalainy są też wrażliwe na działanie wysokiej temperatury, stąd obróbka termiczna ma znaczenie w przygotowaniu prozdrowotnej żywności. Ich zawartość w burakach wynosi przeciętnie ok. 1%, natomiast betanina stanowi ok. 75–95% ogółu betalain.

Betacyjaniny ulegają również przemianom enzymatycznym. Pod wpływem działania ß-glukozydazy na betaninę i izobetaninę następuje odszczepienie cząsteczki glukozy, w wyniku czego powstaje betanidyna i izobetanidyna (będące aglikonami). W przetwórstwie buraków ćwikłowych można stosować fermentację mlekową zarówno krajanki korzeni jak i soku, która pozwala zachować betacyjaniny w 75% w stosunku do pierwotnego stężenia.