Newsletter
Aptekarz Polski
Archiwum
Brak wyników
Zobacz wszystkie wyniki
  • EKSPERCISprawdź
  • SZKOLENIAWeź udział
  • PODCASTYPosłuchaj
  • WIDEOObejrzyj
  • WYWIADYPrzeczytaj
  • EKSPERCISprawdź
  • SZKOLENIAWeź udział
  • PODCASTYPosłuchaj
  • WIDEOObejrzyj
  • WYWIADYPrzeczytaj
Brak wyników
Zobacz wszystkie wyniki
Aptekarz Polski
Brak wyników
Zobacz wszystkie wyniki
Strona główna Wiedza

Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o buraku

dr hab. n. farm. Ewa Kedzierskadr n. farm. Ewa Gibuła-TarłowskaAutordr hab. n. farm. Ewa Kedzierskaidr n. farm. Ewa Gibuła-Tarłowska
17/07/2020
Wszystko, co chcecie wiedzieć o buraczkach

fot. Canva.com

Już 2500 lat temu Hipokrates mówił, że „Żywność może być lekiem, a lek żywnością”. Prawidłowe odżywianie jest podstawą dobrego zdrowia. Choć przyjmowanie leków jest czasami konieczne, to jednak związane jest także z występowaniem wielu działań niepożądanych.

Dużo lepiej jest zatem nauczyć się działać prewencyjnie i starać się zapobiegać chorobom, zmieniając dietę i styl życia. Żywność może mieć zarówno pozytywny (zapobiegawczy), jak i negatywny (chorobotwórczy) wpływ na nasze zdrowie. Jeśli chcemy czerpać z leczniczych właściwości pożywienia, powinniśmy włączać do codziennej diety wartościowe produkty, najlepiej naturalne i niskoprzetworzone. Czytaj więcej: Dieta w chorobach cywilizacyjnych – wybrane choroby przewodu pokarmowego oraz Dieta w nadciśnieniu tętniczym.

Żywność prozdrowotna – składnik zrównoważonej diety

W opracowaniach naukowych zwraca się też uwagę, że wiele naturalnych produktów żywnościowych charakteryzuje się szczególnie korzystnymi właściwościami, które są podnoszone często do rangi prozdrowotnych. Takim przykładem żywności w grupie produktów roślinnych są buraki. Lekarze i dietetycy zgodnie twierdzą, że mają one dużo leczniczych właściwości i powinny być składnikiem diety każdego, komu zależy na prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.

Ordo RządCaryophyllales – goździkowce
Familia: RodzinaAmaranthaceae – szarłatowate
Subfamilia: PodrodzinaBetoideae – burakowate
Genus: RodzajBeta L. – burak
Species: GatunekBeta vulgaris  L.  – burak ćwikłowy
Rys. 1. Systematyka Beta vulgaris

Zastosowanie burków w przemyśle

Burak ćwikłowy (Beta vulgaris L.) jest warzywem niskokalorycznym – w 100 g zawiera jedynie 43 kcal. Oprócz spożycia w stanie świeżym, jest cennym surowcem wykorzystywanym w przemyśle spożywczym do produkcji suszu, ćwikły, mrożonek, soków pitnych i zagęszczonych czy sałatek.

Betanina

Używany jest również do ekstrakcji naturalnych barwników betalainowych stosownych jako dodatki do żywności. Betanina (E 162, inaczej czerwień buraczana) jest wrażliwa na światło i podwyższoną temperaturę, przez co można ją stosować wyłącznie w żywności świeżej, produktach nie poddawanych obróbce termicznej, bądź pakowanych w modyfikowanej atmosferze. Dlatego często znajdziemy ją w składzie produktów mrożonych takich jak lody i jogurty.

Wysuszony sok buraczany

Wysuszony sok buraczany jest bardziej trwały i jest stosowany jako barwnik sproszkowanych napojów typu instant, ciastek, galaretek czy nadzień owocowych. W przemyśle farmaceutycznym barwnik E 162 stosuje się do barwienia leków, m.in. smakowych tabletek wapnia.

Barwniki betalainowe (betalainy)

Są to pochodne kwasu betalamowego, należące do barwników azowych. W swojej strukturze posiadają grupę azową –N=N-, pełniącą rolę chromoforu. Różnią się strukturą przestrzenną oraz obecnością i rodzajem podstawnika glikozydowego. Wśród barwników betalainowych wyróżnia się czerwono-fioletowe betacyjaniny, wśród których dominuje betanina i izobetanina oraz żółte betaksantyny (głównie wulgaksantyna I i II).

Jak dotąd, opisano ponad 50 betalain. Podstawowym elementem ich struktury jest układ chromoforowy trzech sprzężonych wiązań podwójnych. Obie grupy barwników warunkują piękną barwę warzywa i wykazują silne właściwości przeciwutleniające. Te cechy chronią przed niszczycielskim działaniem wolnych rodników, które odpowiadają za rozwój procesów starzeniowych i licznych groźnych chorób, w tym za niektóre rodzaje nowotworów. Czytaj więcej: Odżywianie prozdrowotne. Żywność jako źródła antyoksydantów.

Betalainy są rozpuszczalne w wodzie (co stanowi ograniczenie w ich stosowaniu). Trwałe są w zakresie pH od 3,5 do 7,0, obejmującym prawie wszystkie produkty żywnościowe, przy maksymalnej trwałości w pH 5,5. Sok z buraków jest purpurowy w środowisku kwaśnym, np. w obecności kwasu octowego w barszczu czerwonym, a po zmianie pH>7 następuje przejście barwy w niebieskofioletową, a przy pH=12 w brązową.

Betalainy są też wrażliwe na działanie wysokiej temperatury, stąd obróbka termiczna ma znaczenie w przygotowaniu prozdrowotnej żywności. Ich zawartość w burakach wynosi przeciętnie ok. 1%, natomiast betanina stanowi ok. 75–95% ogółu betalain.

Betacyjaniny ulegają również przemianom enzymatycznym. Pod wpływem działania ß-glukozydazy na betaninę i izobetaninę następuje odszczepienie cząsteczki glukozy, w wyniku czego powstaje betanidyna i izobetanidyna (będące aglikonami). W przetwórstwie buraków ćwikłowych można stosować fermentację mlekową zarówno krajanki korzeni jak i soku, która pozwala zachować betacyjaniny w 75% w stosunku do pierwotnego stężenia.

Barwniki betalainowe
Schemat 1. Klasyfikacja barwników betalainowych [opracowanie własne].
Strona 1 z 4
12...4Następny
Tagi: bromatologiadietażywienie człowieka
UdostępnijPodziel się

Chcesz otrzymywać powiadomienia o najważniejszych aktualnościach?

WYŁĄCZ
dr hab. n. farm. Ewa Kedzierska

dr hab. n. farm. Ewa Kedzierska

dr n. farm. Ewa Gibuła-Tarłowska

dr n. farm. Ewa Gibuła-Tarłowska

Powiązane artykuły

Problemy i wyzwania związane z podaniem dziecku leku

Problemy i wyzwania związane z podaniem dziecku leku
Autordr n. farm. Malwina Lachowicz

Podanie leku choremu dziecku bardzo często stanowi duże wyzwanie dla rodzica. Nieprzyjemny smak niejednokrotnie przyczynia się do niechęci lub nawet...

Czytaj więcejDetails

Róża – zakaźna choroba skóry i tkanki podskórnej

Róża – zakaźna choroba skóry i tkanki podskórnej
Autordr n. farm. Malwina Lachowicz

Zmieniony chorobowo obszar skóry przy dotyku cechuje się tkliwością, bolesnością oraz podwyższoną temperaturą. Niekiedy można zaobserwować zmiany w postaci rany...

Czytaj więcejDetails
Następny wpis
Dlaczego należy szczepić się na grypę?

Dlaczego w nadchodzącym sezonie wszyscy powinni zaszczepić się na grypę?

Najnowsze wydanie Aptekarza Polskiego Najnowsze wydanie Aptekarza Polskiego Najnowsze wydanie Aptekarza Polskiego

Przeczytaj również

Najnowsze e-wydanie Aptekarza Polskiego – 224

Najnowsze e-wydanie Aptekarza Polskiego – 224

Farmaceuci – niewykorzystany potencjał systemu szczepień dorosłych

Farmaceuci – niewykorzystany potencjał systemu szczepień dorosłych

Problemy i wyzwania związane z podaniem dziecku leku

Problemy i wyzwania związane z podaniem dziecku leku

Porozmawiajmy o… „zielonych receptach” [WYWIAD]

Porozmawiajmy o… „zielonych receptach” [WYWIAD]

Z receptariuszami dookoła świata. Kanada, część 3

Z receptariuszami dookoła świata. Kanada, część 3

Znajdź nas na Facebooku!

Subskrybuj powiadomienia

Nie przegap nowych wpisów - zapisz się na powiadomienia!

Zapisz się na powiadomienia
  • Kontakt
  • Dla reklamodawców
  • Dla autorów
  • Regulamin serwisu i Polityka Prywatności
Aptekarz Polski. Pismo Naczelnej Izby Aptekarskiej

Redakcja korzysta z zasobów: Canva.com, Pixabay.com

Dostęp do serwisu aptekarzpolski.pl przeznaczony jest dla farmaceutów oraz osób uprawnionych do wystawiania recept lub prowadzących obrót produktami leczniczymi.
W związku z odwiedzaniem witryny www.aptekarzpolski.pl przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies oraz dane na temat aktywności i urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO). Jeśli chcesz zapoznać się z informacjami dotyczącymi zasad przetwarzania Twoich danych osobowych, prosimy o przejście do Regulaminu Serwisu i Polityki Prywatności.
Rezygnuję
Dostęp do serwisu aptekarzpolski.pl przeznaczony jest dla farmaceutów oraz osób uprawnionych do wystawiania recept lub prowadzących obrót produktami leczniczymi.
W związku z odwiedzaniem witryny www.aptekarzpolski.pl przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies oraz dane na temat aktywności i urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO). Jeśli chcesz zapoznać się z informacjami dotyczącymi zasad przetwarzania Twoich danych osobowych, prosimy o przejście do Regulaminu serwisu i Polityki Prywatności.
Rezygnuję
Brak wyników
Zobacz wszystkie wyniki
  • Aptekarz Polski
  • Najnowsze e-wydanie Aptekarza Polskiego – 223 (201e)
  • Akademia Aptekarza Polskiego – szkolenie [punkty edukacyjne]
  • Aktualności
  • Wiedza
  • Receptura
  • Trendy
  • Prawo
  • Farmacja szpitalna
  • WIDEO
  • Podcasty
  • WYWIADY
  • Opinie ekspertów

Redakcja korzysta z zasobów: Canva.com, Pixabay.com

Ta strona korzysta z plików cookies. Kontynuując korzystanie z tej witryny, wyrażasz zgodę na używanie plików cookie. Zapoznaj się z naszą Regulaminem serwisu i Polityką Prywatności.