Wegetarianizm: dlaczego białka są ważne?
U wegetarian pojawiają się także zaburzenia hormonalne i – paradoksalnie, pomimo zwiększonej podaży błonnika – zaburzenia odporności. Dlaczego? Odpowiedzi na ten temat udziela wiele popularnych źródeł i obiegowa opinia: „bo wegetarianizm jest niezdrowy”. Nic bardziej mylnego! Niezdrowy jest wegetarianizm niewłaściwie stosowany, nie zaś sam, jako taki. Tylko źle skomponowana dieta wegetariańska odznacza się niedoborami, nie samych zresztą witamin i minerałów (skądinąd: te w razie potrzeby łatwo jest suplementować). Najważniejszy problem z wegetarianizmem tkwi zupełnie gdzie indziej, a mianowicie w białkach, konkretnie zaś w wybranych aminokwasach.
Czym są aminokwasy egzogenne i ograniczające?
Tutaj konieczne jest krótkie wyjaśnienie dwóch pojęć z zakresu oficjalnej nauki o żywieniu i wprowadzenie pojęć: aminokwasów egzogennych oraz aminokwasów ograniczających. Te pierwsze, według powszechnie przyjętej definicji to takie, których organizm człowieka nie może sam wytworzyć z dostępnych składników pokarmowych. Muszą być stale i w odpowiednich ilościach dostarczane wraz z pożywieniem. Do aminokwasów egzogennych, niezbędnych człowiekowi, należą: lizyna, metionina, leucyna, izoleucyna, walina, treonina, fenyloalanina, tryptofan. Istnieją także aminokwasy względnie egzogenne: histydyna, niezbędna u dzieci i osób chorych oraz arginina, niezbędna u osób chorych. Organizm wytwarza je w niewielkich ilościach.
Z kolei aminokwas ograniczający definiujemy jako aminokwas, którego podaż z pokarmem jest najmniejsza w stosunku do ilości wymaganej dla biosyntezy białek w organizmie i który ogranicza wykorzystanie innych aminokwasów. Mówiąc prościej: aminokwas ograniczający świadczy o tym, czy dany pokarm jest pod względem zawartości białka pełnowartościowy. Organizm nie ma zdolności magazynowania aminokwasów egzogennych. Zatem, aby umożliwić prawidłową biosyntezę białka, powinniśmy dostarczyć wszystkie egzogenne aminokwasy w jednym posiłku.
Dlaczego aminokwasy ograniczające są tak ważne w przypadku diety wegetariańskiej?
To właśnie ograniczające aminokwasy decydują o tym, czy posiłek wegetariański jest pełnowartościowy, czy też nie. Przykłady: dla białek zbóż aminokwasem ograniczającym jest lizyna, z kolei dla białek nasion strączkowych – metionina. Te środki spożywcze, spożywane osobno, nie dają naszemu organizmowi pełnowartościowego białka, niezbędnego do podtrzymania wszystkich funkcji życiowych, ale połączone już tak!
Czy dzieci mogą być na diecie wegetariańskiej?
Nie dziwmy się zatem, że zarówno w kontekście niedoborów aminokwasów ograniczających, jak również potencjalnych niedoborów składników mineralnych odżywianie wegetariańskie nie jest wskazane według oficjalnej nauki o żywieniu: dzieciom, młodzieży, kobietom w ciąży oraz matkom karmiącym, a zatem w tych wszystkich wypadkach, gdy zapotrzebowanie na białko pełnowartościowe jest najwyższe. Warto jednak zastrzec, że to oficjalne stanowisko zmienia się i ewoluuje. Na stronach Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej, prowadzonych niegdyś przez Instytut Żywności i Żywienia, a obecnie Państwowy Zakład Higieny, czytamy bowiem: dzieci na dietach wegetariańskich mogą mieć wolniejsze tempo wzrastania (przede wszystkim wśród wegan), a ich masa ciała mieści się w dolnej granicy normy. Z wiekiem dorównują rówieśnikom lub są nawet wyższe, ale nadal szczuplejsze. Nie stwierdzono różnić pomiędzy gęstością kości i ryzykiem złamań kości wśród dzieci na diecie wegetariańskiej i standardowej.
Czytaj także: Odżywianie prozdrowotne. Cz. II. Żywność jako źródła antyoksydantów.
