
Szkoda, że tradycja sporządzania aptekarskich nalewek jest obecnie na wymarciu. Pomijając „kontrowersyjną” dla wielu zawartość alkoholu, należy stwierdzić, że są to napoje dla smakoszy, o wykwintnym, bogatym smaku, którym można się wielokrotnie delektować. Spośród kilkuset znanych po dziś dzień aptekarskich przepisów, w niniejszym artykule podajemy Czytelnikom „Aptekarza Polskiego” kilka, na wypróbowane nalewki. Wszystkie je wykonać można dysponując surowcami dostępnymi w aptece, względnie w dobrze zaopatrzonym sklepie spożywczym. Wykonywać nalewki jest najłatwiej w litrowych lub półlitrowych butelkach z ciemnego szkła, dobrze znanych z aptecznej receptury. Sporządzając nalewki należy pamiętać, że optymalnych walorów smakowych nabierają co najmniej po kilku miesiącach od sporządzenia!
Do najpopularniejszych nalewek, przyrządzanych niegdyś w aptekach, należały nalewki zwane „likierami typu Chartreuse”, nawiązujące w swym – znacznie skromniejszym – składzie do słynnego francuskiego likieru pod tą właśnie nazwą, opartego na destylacie winnym i ekstraktach ze 130 różnych ziół! Nazwa „Chartreuse” pochodzi od klasztoru kartuzów La Grande Chartreuse, znajdującego się w okolicach Grenoble.
Jedna z wersji tego likieru przekazywana jest po dziś dzień przez potomków magistra Jana Szula, długoletniego właściciela apteki „Pod Matką Boską” w Żegiestowie Zdroju:
łyżeczka arcydzięgla
pół łyżeczki anyżu
dwie łyżeczki mięty
Radix Angelicae
Fructus Coriandri
Rhizoma Zingiberis aa 1,0
Folium Menthae piperitae 2,0
Spiritus 500 ml
Sirupus simplex 200
Aqua destillata ad 1000
Skład nalewek ziołowych można dowolnie modyfikować, uzyskując produkty najbardziej odpowiadające indywidualnemu smakowi. Poniżej przedstawiony skład, opracowany przez autora niniejszego artykułu, charakteryzuje się wybitnymi i bardzo intensywnymi walorami smakowymi. Nalewka ta jest zarazem niezastąpionym środkiem przy niestrawności:
Fructus Caryophylli
Fructus Cardamoni aa 0,5
Fructus Anisi
Rhizoma Zingiberis
Fructus Foeniculi aa 1,0
Radix Angelicae
Fructus Coriandri
Folium Menthae piperitae aa 2,0
Spiritus 500 ml
Sirupus simplex 200
Aqua destillata ad 1000
W rodzinnym receptariuszu, prowadzonym przez cztery pokolenia limanowskich farmaceutów znaleźć można także przepis na bardzo ciekawą nalewkę orzechową. Trzydzieści zielonych, niedojrzałych orzechów włoskich należało pokroić na cztery części. Do sporządzenia nalewki nadawały się wyłącznie takie orzechy, które miały już swą naturalną wielkość, ale które można było z łatwością pokroić! Orzechy umieszczało się w dużym słoju, do którego dodawano od 100 do 250 gramów cukru, po czym zalewano litrem czystego spirytusu. Po kilkunastu dniach, a nawet kilku tygodniach, macerat zlewało się i dowolnie rozcieńczało wodą.
Bardzo interesujące były słodkie likiery kakaowe. Ich wykonanie nastręczało wiele trudności, a proponowane w dawnych przepisach składniki są już niedostępne. Obecnie wykonać można tylko jeden – „Liquor cacao”, na który przepis podany jest w „Polskim Manuale Farmaceutycznym” Jana Podbielskiego i Mariana Rostafińskiego z 1932 roku:
Caryophylli 0,5
Macidis 1,0
Fructus Vanillae 2,0
Corticis Cinnamomi 3,0
Spiritus 50% 600,0
Sacchari 250,0
Aquae ad 1000,0
Pełnymi wdzięku są nalewki owocowe. Przepis na nalewkę cytrynową autorstwa magistra Józefa Stopy przekazywany jest w aptekarskiej rodzinie państwa Stopów z Suchej Beskidzkiej po dziś dzień. Jeden duży, żółty owoc cytryny należy starannie wyszorować i obrać z okrywy (potocznie zwanej skórką). Owoc należy rozdzielić na cząstki i dokładnie obrać z wewnętrznej warstwy skórki, czyli albedo. Około połowy skórki z cytryny także należy obrać z białego miąższu albedo, tak aby pozostała jedynie warstwa zewnętrzna, czyli flavedo, zawierające barwniki i olejki eteryczne. Następnie do półlitrowej butelki wlewa się około 150 ml czystego spirytusu, wkłada cząstki cytryny oraz skórkę, dzięki której nalewka będzie miała lekko żółty kolor z delikatną nutą goryczy w smaku. Po czternastu dniach nalewkę sączymy przez gazę i – ewentualnie – dla wzmocnienia smaku dodajemy spirytusu. Butelkę wypełnia się do pełna wodą destylowaną i w zależności od upodobań smakowych syropem prostym.
Inną tradycyjną aptekarską nalewką, sporządzaną w rodzinie państwa Stopów jest bardzo ciekawa nalewka wiśniowa. W celu jej otrzymania trzy kilogramy wiśni dzielimy na dwie równe części: połowę należy wydrylować, a drugą połowę pozostawić z pestkami. Całość umieszcza się w pięciolitrowym słoju, zalewa rumem (500 mililitrów), dodaje pięć sztuk migdałów i – w zależności od upodobań smakowych – kilka do kilkunastu gramów cukru waniliowego. Następnie dosypuje się jeden kilogram cukru i słój odstawia na jeden miesiąc. Po upływie tego czasu całość zalewa się pół litrem czystego spirytusu i pozostawia na dwa miesiące. Po tym czasie nalewkę przesączamy przez gazę i – dla smaku – dodajemy więcej spirytusu w celu jej wzmocnienia, dolewamy przegotowaną i wystudzoną wodę lub syrop prosty.
Bardzo ciekawymi napojami alkoholowymi były tzw. krupniki, bazujące na miodzie i przyprawach. Obecnie wykonać można tylko „Krupnik polski”, opisany przez cytowany już powyżej „Polski Manuał Farmaceutyczny”, o następującym składzie:
Aquae 500
Caryophylli
Nucis Moschate aa 1
Fructus Vanillae 2
Corticis Cinnamomi
Pericarpi Auranti aa 20
Spiritus 90% 1000
Podane powyżej przepisy są zaledwie namiastką dawnej rozmaitości aptekarskich nalewek. Cóż można bowiem powiedzieć o takich przepisach jak „Essentia benedictorum” i „Essentia Santo-Benito”. W skład pierwszej wchodziły m.in. olejki eteryczne z arcydzięgla, cytryny, imbiru, pomarańczy, bylicy absyntu, anyżu, gorzkich migdałów, kardamonu, chmielu, rozmarynu, krwawnika, jałowca, hyzopu, sasafrasu, owoc kardamonu i pieprzowca tureckiego, pieprz czarny, mirra, gałka muszkatołowa, kłącze imbiru i alpinii lekarskiej, nalewka waniliowa, skórka pomarańczowa, etery ananasowy i pomarańczowy oraz wiele, wiele innych składników… Esencję otrzymywało się w kilku etapach. Początkowo musiała nabierać smaku w ciemnym miejscu przez dwa lata. Taką esencję można było użyć do otrzymaniu likieru, który z kolei dojrzewał co najmniej rok. Wykonanie takiego specjału świadczyło dobitnie o umiejętnościach aptekarza, a gotowy produkt był prawdziwym dziełem sztuki!