order erythromycin cheap robaxin alternatives clonidine discount get buy luvox generic order protonix generic buy cholesterol lowering unclog arteries buy floxin gotas triamterene discount pharmacy order v gel jual cheap advair diskus quantity cheap cafergot place cheap cialis soft france cheap serophene gemeos order pain relief injections cheap viagra professional effects female viagra discount side effects buy leukeran india order cefixime 400 mg arimidex discount voucher flonase discount order hoodia xr buy phexin uses cheap viagra xenia buy bupropion hcl xl order hytrin generic buy zyvox uk buy cipro rid of chlamydia order pravachol uses atorlip 5 discount effects buy levitra australia cheap arimidex india coumadin order set buy zenegra reviews buy betnovate n online buy lithium foil buy dramamine minors order requip online buy female viagra xenia order hydrochlorothiazide kuala lumpur buy brand viagra manila crestor discount program lipitor discount card program buy zofran rid of morning sickness order prandin wiki order decadron jarabe cheap kamagra oral jelly you buy inderal online paypal buy ginette 35 weight loss rumalaya forte discount drug company toradol to buy order benadryl xarope cheap ortho tri cyclen dosage buy cialis bali where to buy propranolol forum order vytorin prescription buy cyproheptadine australia buy aceon in singapore discount on protonix order cialis professional quoi buy prilosec rid of ulcers cheap hyzaar reviews cheap hair loss treatment singapore cheap ginette 35 good contraceptive order chloromycetin india zerit discount voucher order alavert buy cymbalta japan colospa discount cheap clomid free shipping propranolol to buy cheap pilex kapsule buy deltasone line lipitor discount buy cipro for uti buy generic depakote cheap anti viral nod32 antivirus buy lamisil cream in canada buy januvia angeles buy vpxl buy allopurinol dosage haldol discounts buy levitra plus pills online cheap fml forte buy bupropion london order glucotrol xl cost buy tiger balm arthritis rub cheap wellbutrin sr and alcohol cheap lithium aa batteries uk cheap viagra sublingual absorption femara discount buy order viagra sublingual jaundice order oxytrol buy gasex order anti fungal and q lexapro discount card cheap vasotec uses order zyvox uk buy neurontin dosage mango discount barcelona buy female cialis generic uk buy tadalis sx soft reviews buy nitrofurantoin vegas cheap viagra birmingham order glucotrol xl half life rumalaya forte discount wikipedia order motilium line buy nolvadex usa order hytrin prescription buy famvir much cheap lexapro zealand buy calendula rogaine 2 discount vs 5 side effects cheap lady era hornets cialis super active discount super active buy lithium carbonate uk buy nexium from canada buy cetirizine australia buy azulfidine next day delivery men;s health discount gift guide cheap indocin uses buy uroxatral cheap cheap arimidex version cheap shuddha guggulu work uroxatral discount card buy my alli hair loss discount quiz buy kamagra soft nebenwirkungen buy cleocin gel effects cheap cialis soft vs cialis buy zoloft online australia cheap artane flights cheap anti viral quarantine cheap viagra australia buy pet prednisone buy lamisil spray online cheap periactin india order cardizem la cheap cleocin gel information order v gel himalaya order clozaril form buy ortho tri cyclen vs lo buy nolvadex with paypal order ashwagandha mail buy coumadin kullan?m? cheap viagra plus brand order weight loss zumba wii cheap viagra yuen long dutas discount get cheap anti viral quick heal antivirus cheap cialis professional nachnahme order motilium domperidone order brand amoxicillin online uk cheap lariam version buy cholesterol lowering zocor order brands levitra in india buy dutas at walmart buy triamterene cheap buy antifungal pills buy tinidazole online uk cheap gasex syrup amitriptyline discount code buy isoniazid ketoconazole buy strattera you cheap erexin v tablets questions buy revatio zealand cheap cialis professional acheter cheap viagra super active how to take buy aceon ag buy female cialis health order rosuvastatin calcium cheap viagra super active gel capsules buy generic claritin d cheap medrol buy valtrex at walmart cardizem discount vouchers cheap toprol xl bid dosing cheap voveran sr effects 2010 buy men;s health magazine online order antabuse order wellbutrin sr bipolar disorder buy moduretic bula cheap avalide strengths sumycin discount buy rogaine 2 kong order cheap female viagra buy ventolin hfa inhaler online cheap female cialis how does pain relief discount yeast infection order diclofenac gel brands in india buy rosuvastatin at walmart buy dipyridamole at walmart buy lantus help cheap anti viral quick heal antivirus download buy amantadine powder order crestor from canada order female viagra from canada online valtrex to buy cheap viagra professional europe meds online buy proscar uk online buy glucotrol xl package insert buy clomid qin cheapest alli in uk where to buy kamagra oral jelly in australia buy augmentin rx buy cholesterol lowering ldl naturally diclofenac gel discount for back pain order diamox pharmacy buy celexa order hytrin obat cheap albendazole alternatives astrazeneca crestor discount stromectol discount voucher buy estrace in uk order aciclovir bula buy lithium batteries buy protonix africa order dipyridamole uk buy requip legal cheap erythromycin india levitra professional discount pharmacy singulair discount coupon order generic propecia online buy cialis xanthi order furosemide vancouver discount on cymbalta cheap rental books cheap nitroglycerin buy buy clomid in stores suhagra discount code hyaluronic acid discount youtube buy maxalt rpd order tadalis sx cialis buy kamagra oral jelly zkus(enosti order isoptin online buy rogaine 5 vs 2 cheap decadron uses buy terramycin ointment for cats order anti fungal groin where to order provigil viagra sublingual discount spray buy arthritis gloves cialis soft discount online buy doxycycline next day delivery buy triamterene generic cheap anti viral jiangmin antivirus guard buy januvia africa oxytrol discount coupon buy viagra plus next day delivery uk buy bupropion sr zoloft endep discount voucher order ginseng plants cheap trial erection packs 3 days cheap muscle relaxant yellow pill cheap v gel gel gtcc v buy clean up crew order flagyl online cholesterol lowering discount green tea order tetracycline line order ciprofloxacin canada buy lithium metal online buy avodart rid viagra professional discount venta cheap muscle relaxant baclofen buy singulair japan buy female cialis hong kong buy leukeran online order dipyridamole thallium buy inderal online uk zofran wafers buy online order flomax kidney buy myambutol in india cheap rogaine 2 percent order triamterene uses cheap robaxin a prescription cheap ortho tri cyclen wiki buy alli 120 mg cheap cialis professional avis viagra sublingual discount better buy alli cheap buy levitra plus zealand buy brand viagra pfizer online buy hoodia diet pills alli discount coupons buy voveran sr wiki cheap levitra plus que viagra cheap prandin bula cheap rumalaya gel reactii adverse buy rogaine 5 reviews cheap clonidine india cheap mentat quotes order pamelor bula cheap glucotrol xl sales cheap anti viral echinamide cheap effexor xr tablets buy malegra fxt acheter order brand cialis generic shuddha guggulu discount telugu buy motilium online canada cheap glucotrol xl contraindications order diakof syrup order capoten sublingual ortho tri cyclen discount no period cheap anti viral remedies order midamor dosage law and order actors who died flagyl er discount flagyl buy nitroglycerin way cheap viagra jelly express delivery buy innopran xl half life cheap urispas india cheap kamagra oral jelly jak stosowac' liv 52 discount usa cheap inderal la cialis soft discount mit order oxytrol uk moduretic discount code order hoodia online order calcium carbonate reaction with hydrochloric acid buy crestor kong order meclizine last cheap bystolic reviews cheap viagra plus sydney order toprol xl er retin a 0025 discount crema cheap antabuse reviews cialis super active discount rezeptfrei cheap retin a 0025 cream flagyl er discount ute av kroppen cheap atorlip 20 tab buy didronel in uk cialis jelly discount uk cheap wellbutrin sr or xl cheap cialis sublingual effects buy viagra professional achat buy elocon lotion online men;s health discount ebook the six-pack secret buy capoten place buy rhinocort canada buy female cialis zealand cipro to buy buy generic doxycycline buy cozaar xq order weight loss goal calculator order nexium online order viagra super active en ligne buy saw palmetto shampoo uk buy dostinex australia discount on diovan hct buy premarin cream buy brand viagra from pfizer cheap lisinopril hctz buy purinethol from uk buy zithromax liquid trileptal discount vouchers cheap lanoxin version buspar discount buy terramycin for rabbits mentax discount voucher discount atarax online cheap viagra jelly generic online buy bupropion sr for adhd can you buy l tryptophan order meclizine uses buy lamisil solution buy ethionamide buy zetia kong geriforte discount cheap lithium ion drill cheap lanoxin in usa buy erythromycin mexico order weight loss exercises at home buy l tryptophan keeps me awake cheap anxiety medicine buy trazodone vegas buy dutas line mango discount voucher order actoplus met overdose order singulair decomposition matlab code cheap toprol xl espanol order reminyl lp buy propecia at walmart effexor xr discount keeps me awake alavert discounted buy lipitor cheap paroxetine uses cheap lady era macbeth where to buy cytotec quiapo buy levitra plus with paypal tinidazole discount card azulfidine discount voucher order weight loss zoloft buy lipitor quickly cheap erexin v mega opinie cheap brand cialis online order cipro quin kamagra now discount code buy hydrea in stores deltasone discount coupon order cardizem illegal paroxetine discount card brand levitra discount walmart buy penegra delhi cheap lithium aa cheap plan b tickets buy men;s health za buy aldactone vancouver cheap premarin rx discount on vytorin cheap ginette 35 tablet uses order skelaxin you cholesterol lowering discount krill oil buy seroquel online uk buy glucophage help order zyrtec liquid order lynoral online ethionamide discount code buy phenergan tablets rumalaya forte discount que sirve order arjuna vs cheap desyrel font order lipothin reviews buy elocon ointment 0.1 cheap valtrex uk cheap flights to micronesia pohnpei cheap ranitidine hcl buy tamoxifen you buy emsam las vegas order toprol xl buy l tryptophan australia buy accutane in the uk geriforte syrup discount code order cialis super active plus online hyaluronic acid discount neocell buy lasix canada cheap cialis jelly kamagra cheap kamagra oral jelly directions use buy glucophage kuala lumpur buy hydrea powder order v gel from himalaya herbals buy lisinopril vegas order lisinopril vancouver cheap viagra plus yohimbe cheap wellbutrin sr cheap ortho tri cyclen hair growth buy colchicine online uk cheap female cialis prices buy ginette 35 and weight order toprol xl hair loss order pain relief meds online cheap v gel laryngeal mask where can i buy terramycin in uk cheap singulair tablets buy allopurinol you cheap cialis super active europe cheap emsam buy shuddha guggulu discount effects buy female viagra online canada order ginette 35 tablet order weight loss hypnosis buy zovirax in singapore cheap viagra jellys buy viagra plus kamagra online cheap effexor xr joint pain buy house cipro order amoxicillin 500mg buy wahl lithium ion trimmer mango dresses discount cheap amoxicillin uk buy malegra fxt fluoxetina cheap adalat xl buy viagra soft reviews pariet discount buy augmentin 375 mg buy innopran xl migraine order serophene nedir buy indomethacin online uk order nizagara tablets wellbutrin sr discount weight loss reviews order effexor xr vs cymbalta buy hoodia south africa buy asacol you how to buy clomid online buy levitra plus generic online order depression test hair loss discount young age buy viagra sublingual que es cheap finax va*fflor cheap erythromycin in usa ortho tri cyclen discount failure rate order tricor vancouver mango order number cheap finast grocery imuran discount voucher buy nitroglycerin houston order depression pills online buy periactin liquid buy cialis locally buy dutas africa cheap cialis soft effects indinavir discount prescription

Aptekarz Polski
Opieka farmaceutyczna
Manuał aptekarski
W aptece
Lex Apothecariorum
Farmacja na świecie
Rynek leków
Panorama samorządu
Historia farmacji
Muzealny kalejdoskop
Nowe rejestracje
Świat w pigułce
Chwila oddechu
Sport to zdrowie
Forum wydarzeń
Przegląd prasy
Warto wiedzieć
Rozmowy Redakcji
Listy do Redakcji
Z uniwersytetu
Numer 107/85 online
Menu witryny
Wydawnictwo NIA
Zamów Aptekarza

mapa strony: Start. arrow Manuał aptekarski arrow 04.2010 - "Z cyklu napoje fermentowane - jogurt."


04.2010 - "Z cyklu napoje fermentowane - jogurt." Drukuj Email
kwiecień 2010, nr 44/22 online

    Produkty mleczne znane są od najstarszych dziejów w różnych częściach świata. Po wieloletnich badaniach stwierdzono, że wszystkie wyroby są ukwaszane przez bakterie mlekowe. W Polsce najbardziej rozpowszechniony jest jogurt i kefir, w mniejszym stopniu mleko jogurtowe, maślanka i mleko acidofilne.
   Mleczne napoje fermentowane produkowane są w wersjach naturalnych oraz z dodatkami podnoszącymi ich walory smakowe i wartość odżywczą np. z ziarnami zbóż lub owocami. Wytwarzane są jogurty płynne (pitne) oraz o konsystencji stałej.
   Mleczne napoje fermentowane przyjęto dzielić na tradycyjne i tzw. „nowe”. Tradycyjne napoje były od wielu stuleci produkowane w warunkach domowych, w wyniku spontanicznej fermentacji, w której uczestniczyły mikroorganizmy charakterystyczne dla rodzaju mleka i warunków fermentacji w danym regionie. Napoje nowej generacji można podzielić na trzy klasy:

A: jogurt oraz tzw. mezofilne mleczne napoje fermentowane. W ich produkcji stosuje się specjalnie selekcjonowane bakterie o właściwościach probiotycznych z gatunków Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
B: mleczne napoje fermentowane otrzymane przy użyciu zakwasów złożonych z jelitowych bakterii mlekowych Lactobacillus casei i Lactobacillus acidophilus, o udokumentowanych właściwościach probiotycznych.
C: otrzymane z udziałem bakterii typowych dla przewodu pokarmowego, z wysoce potwierdzonymi właściwościami probiotycznymi, ale o małej zdolności do przystosowania się do warunków produkcji mleczarskiej – są to głównie bifidobakterie [9].
   Według polskiej normy jogurt to napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego, zagęszczonego przez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku lub odparowanie części wody, poddanego procesowi pasteryzacji, a następnie ukwaszonego zakwasami czystych kultur bakterii [12].
   Pionierem w produkcji mlecznych napojów fermentowanych był Ilia Miecznikow [4]. Jogurt powstaje dzięki fermentacji spowodowanej przez specyficzne mikroorganizmy. Stosuje się niepatogenne bakterie termofilne o temperaturze wzrostu 32-45°C np: Streptococcus themopilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. [6].        

Mikroflora jogurtu

   Streptococcus thermophilus występuje w postaci komórek owalnych lub okrągłych ułożonych w łańcuszki lub dwoinki. Jest to organizm termofilny, optimum wzrostu występuje w temperaturze 40-45°C. Wymaga do wzrostu związków organicznych, cukrów prostych, aminokwasów i peptydów. Fermentuje glukozę, fruktozę i laktozę, a nie fermentuje galaktozy i maltozy, w wyniku czego powstaje kwas mlekowy prawoskrętny L(+). Są to bakterie homofermentatywne (tab.1) i dlatego inne produkty jak etanol, kwas octowy i dwutlenek węgla powstają w niewielkich ilościach. Posiadają one wysokie wymagania pokarmowe, co powoduje, że bytują jedynie w bogatych podłożach jak np.: mleko i jego przetwory. [10].

   Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus jest pałeczką mlekową występującą w łańcuszkach lub pojedynczo. Jest to gatunek typowy dla mleka i jego przetworów. Mikroorganizm ten rośnie w temperaturze powyżej 15°C aż do 45°C i więcej. Zaliczany jest do organizmów saprofitycznych. Rośnie dobrze w atmosferze wzbogaconej w dwutlenek węgla, jako organizm homofermentatywny wytwarza małe ilości produktów ubocznych. Kwas mlekowy powstający w trakcie fermentacji posiada konfigurację D (-). [10]

Tabela 1. Produkty homo- i hetero mleczanowej fermentacji laktozy [2].

   Zależnie od rodzaju jogurtu, bakterie mogą być dodawane albo w postaci zakwasu będącego mieszaniną dwóch bakterii termofilnych, albo w postaci dwóch zakwasów - kultur skoncentrowanych stanowiących oddzielne hodowle tych bakterii. W pierwszym okresie inkubacji przy 43°C rozwija się Streptococcus themopilus, który zmniejsza potencjał oksydoredukcyjny i zakwaszając środowisko stwarza lepsze warunki do wzrostu Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Ten szczep z kolei przez swoje właściwości proteolityczne uwalnia niskocząsteczkowe peptydy i aminokwasy umożliwiając przez to dalszy wzrost paciorkowców. Charakterystyczny smak i aromat jogurtowi nadaje aldehyd octowy, którego głównym producentem jest Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, a jego stężenie powinno wynosić 10-15 mg/dm3 [13].
   Bakterie mlekowe są drobnoustrojami niechorobotwórczymi i bezpiecznymi dla człowieka, znany jest szereg przykładów ich korzystnego oddziaływania, tzw. działania probiotycznego, a między innymi:
a)    obniżenie nietolerancji laktozowej (alergii laktozowej), wskutek degradacji i obniżenia poziomu tego cukru w mleku;
b)    działanie przeciwbiegunkowe;
c)    obniżenie poziomu cholesterolu;
d)    działanie przeciwmutagenne i przeciwrakotwórcze;
e)    aktywność immunostymulacyjna, tj. wzmaganie aktywności systemu odpornościowego organizmu ludzkiego [1];
Etapy produkcji jogurtu

   Jogurt może być produkowany metodą zbiornikową (tzw. jogurt mieszany), lub termostatową (tzw. jogurt stały). Podczas produkcji jogurtu stałego mleko w temperaturze inkubacji pompuje się do urządzenia pakującego. Zakwas jest dozowany przez odpowiednio zsynchronizowaną pompę gwarantującą odpowiedni dodatek zakwasu. Urządzenie pakujące napełnia opakowania, które na paletach przenoszone są do komory inkubacyjnej (42-45°C). Czas i tempo ukwaszenia mleka zależy od składu, aktywności, ilości zakwasu i temperatury inkubacji. Wstępne etapy produkcji jogurtu mieszanego są takie same jak stałego. Różnice pojawiają się przy dodawaniu szczepionki lub zakwasu. Zaszczepione mleko jest inkubowane w tanku fermentacyjnym do momentu wytworzenia odpowiedniego skrzepu i osiągnięcia żądanej kwasowości. Wytworzony jogurt jest mieszany, ochładzany i przepompowywany do maszyny pakującej. Ewentualne dodatki smakowe muszą być wprowadzone na odcinku między ochładzaczem, a maszyną pakującą. Zapakowany jogurt jest transportowany do magazynu i utrzymywany w temperaturze ok. 4°C. Przez modyfikację jogurtu można uzyskać jogurt nasycony ditlenkiem węgla, jogurt o obniżonej zawartości laktozy, czy mleko jogurtowe, które wytwarza się analogicznie do jogurtu mieszanego z tym, że pomija się proces normalizacji [2].

Właściwości zdrowotne jogurtu

   Jogurt jest wysokowartościowym produktem, bogatym źródłem węglowodanów, białek, tłuszczu, witamin, wapnia i fosforu. Podczas procesu fermentacji białka mleka ulegają hydrolizie, zaś tłuszcz lipolizie do kwasów tłuszczowych, dzięki czemu jogurt jest łatwiej przyswajalny przez organizm [7].
   Jogurt ceniony jest za walory smakowe i dietetyczne. Charakteryzują się łagodnym, świeżym, przyjemnym smakiem, kwasowością w granicach pH 4,0-4,5 oraz charakterystycznym tzw. jogurtowym aromatem [8]. Oprócz powyższych cech wyróżnia go wygląd, konsystencja i lepkość [11]. Dojrzały jogurt powinien mieć silny, spoisty, galaretowaty skrzep. Średnią zawartość tłuszczu w jogurcie Komitet FAO [3] ustalił na 3,0% i 0,5 %, natomiast Polska Norma nie normalizuje zawartości tłuszczu w jogurcie [5].    
Podsumowując mleczne napoje fermentowane, takie jak jogurt:
•    przyczyniają się do wzrostu strawności i przyswajalności przez organizm niemal wszystkich składników mleka (laktozy nawet w przypadku nietolerancji tego składnika);
•    wykazują działanie antyalergiczne;
•    zmniejszają ryzyko infekcji przewodu pokarmowego;
•    zalecane są po stosowaniu kuracji antybiotykowej w celu odbudowy prawidłowej mikroflory jelitowej.
   Ponadto jogurt jest bogaty w wapń (500 ml mleka = 350 ml jogurtu), zawiera 4-5 krotnie więcej aminokwasów, ponad 20% więcej witamin z grupy B (kwasu foliowego nawet pięciokrotnie więcej). Oprócz tego białko zawarte w jogurcie jest 2-3 krotnie szybciej trawione przez organizm człowieka niż na przykład białko w kefirze. Jogurt ułatwia syntezę witamin w organizmie, wspomaga układ odpornościowy, ułatwia wchłanianie żelaza, odtruwa organizm z toksyn, pomaga przy zaparciach, wzdęciach, niedokwaśności żołądka, stanach zapalnych jelit, chroni przed rakiem. Coraz większą popularność zdobywają jogurty z bifidobakteriami, które normalnie żyją w naszym przewodzie pokarmowym. Hamują rozwój mikroflory gnilnej i neutralizują skutki przyjmowania antybiotyków przywracając równowagę flory bakteryjnej [14].
   Z pewnością korzyści zdrowotne wynikające ze spożycia mlecznych napojów fermentowanych przemawiają za tym, iż powinny być one obecne w codziennej diecie każdego człowieka.

mgr Anna Grzegorczyk
doktorantka Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie
Wydział Technologii Żywności
Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych

Fot. dreamstime.com


1.    Bardowski J. „Rola biologii molekularnej w mleczarstwie.” Przegląd Mleczarski 1995
2.    Dzwolak i In. „Produkcja mlecznych napojów fermentowanych.” Biblioteczka majstra mleczarskiego, Oficyna Wydawnicza Hoża, 2000 Warszawa
3.    FAO/WHO Codex Alimentarius Commision Annex Proposed Standard for Fermented Milks (A11) CL 1997 - MMP, November 1997
4.    Garczewska-Murzyn „Lactobacillus acidophilus bakteria wciąż interesująca!”, Przegląd Mleczarski, 11, 518-521, 2002
5.    Jurczak M. E. „Mleko - produkcja, badanie, przerób.” Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1999
6.    Kosikowska M., Jakubczyk E. „Napoje mleczne z udziałem tradycyjnych i nowych mikroorganizmów”, Przemysł Spożywczy 8, 12-15, 1997
7.    Kucukoner i In. „Influence of different fruit additives on some properties o stirred yoghurt Turing storage.” Milchwissenschaft, 59 (3/4), 159-161, 2004
8.    Kudełka W. „Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce.”, Zeszyty Naukowe nr 678, 2005
9.    Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J. „Bakterie fermentacji mlekowej”, Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, 2004
10.    Molska Zarys mikrobiologii mleczarskiej PWRiL, Warszawa 1998
11.    Obrusiewicz T. Technologia mleczarstwa WSiP, Warszawa 1994
12.    PN-A-86061:2002. Mleko i przetwory mleczne
13.    Ziajka, Mleczarstwo tom 1, Wydawnictwo WUWM, Olsztyn 2008
14.    www.odzywianie.info.pl

« poprzedni artykuł   następny artykuł »