kamagra punkt shop punkt eu us pharmacy online seroquel generic seroquel safe side effects of albendazole in dogs what is hoodia gordonii plus buy micardis online at canada pharmacy cheap prednisolone 5mg online best benfotiamine prices order capsules lamisil from prednisone dosage for dogs allergic reaction diclofenac legal in england buy viagra plus pills online olanzapine prices at costco where to find calcium carbonate claritin max daily dose buy zestril 10 order generic moduretic ortho tri cyclen generic brand names prescription drug cipro can you only get retin-a 0,025 on prescription do i need a prescription for diflucan order cephalexin online with visa buy generic valtrex with bonus how long does norvasc take to work neurontin uk no prescription order online viagra drugs where can i buy acai berry pills in the uk ordering low dose brand advair diskus acheter orlistat sandoz 120 mg drug in place of clavamox viagra sin receta medica espan~a buy silagra 15mg online tamoxifen billig kaufen gabapentin withdrawal nhs lipothin ingredients buy motilium with e check sinequan india diovan online store terramycin overnight pharmacy doxycycline store skelaxin dosage maximum what does viagra feel like betnovate cost olanzapine cost canadian price increase actoplus met what is the best drugstore foundation for acne prone skin metoclopramide uk next day delivery standard dose of keflex for uti methylprednisolone acetate vs succinate half price viagra jelly canada order fluoxetine ortho tri-cyclen lo tablet buy generic prograf with bonus buy women viagra i want to pay some tadacip what are augmentin-duo tablets used for zetia usa ortho tri cyclen reviews webmd cardizem phone orders diet pills alli forum minipress with paypal payment comprar cialis 5 mg lexapro non prescription fast shipping retin-a ge from usa pharmacy alesse birth control pills review himcolin dosage instructions does boots sell viagra over the counter drug half price triamterene reminyl order canada prevacid solutab recall there different types viagra india pharmacies online that sell advair diskus buy vermox patch buy citalopram online forum side effects of cipro eye drops procardia xl zero order comprar viagra sin receta en andorra name brand cialis cheap vermox 40 mg propecia without prescription india finast online overnight shipping purchasing cephalexin online uk what drug category is viagra soft india triamterene price where do i buy indocin how to get viagra samples diabecon overnight delivery buy precose without rx serophene 10 mg 24 media group greece what is fluoxetine 20 mg used for comprar vasotec online levaquin on line for sale no script cialis super active mist canada safe diovan no prescription viagra professional sale pill shop propranolol buy online mexico buy dutas quick do you need a prescription for buspar current price protonix generic cialis prices uk land for sale in calangute goa buy gyne-lotrimin bulk phenergan 10mg tablets information buy paxil pills online generic cleocin cost deltasone tablets online online pharmacy astelin over the counter speman aleve not generic cost of olanzapine uk buying relafen doxazosin online overnight shipping order suprax cheap pravachol pill shop discount code contact 500mg bupropion lawsuit canada generic ditropan paypal benzac clean 5 gel 100g tesco pharmacy jobs search abilify medication class what is nlgi 2 lithium grease cephalexin long acting tableta 375 mg buy keflex greece bactroban ointment uk buy tenormin online zovirax ointment 5 reviews steroids prednisone effects revia over the couter donde puedo comprar cardizem bupropion xl 300 prices nimotop italiano can you take motilium pregnancy cordarone pharmacy order etodolac weight gain best site get carbozyne buy generic antabuse risperdal no prescription canada free or low cost lanoxin women in world war 1 xalatan side effects long term use zetia barato chloramphenicol dose for dogs zenegra 100 how to use cuanto cuestan las pastillas cytotec en ecuador buy diltiazem hydrochloride 2 cream current price levitra buy tinidazole 20 lithium tab drum cheap lipitor canada como comprar glucophage accutane acne treatment wiki buy beconase aq without rx purchasing hoodia online uk order sinemet online what is triamterene/hctz used for what is valtrex medication for herpes onde comprar alli no brasil kamagra from uk where lisinopril is it legal to buy adderall online what does flomax do for kidney stones how to get calan ortho tri cyclen active ingredients propecia generico paypal zovirax visa buying cialis online scam phenamax over counter licensed pharmacy toradol can i make haldol western drug anacin periactin without prescription canada suppliers of reminyl in us hong kong buy online order asacol cafergot medication where to buy zantac medication can you take viramune daily medrol pack rxlist tofranil uses extended use of prednisone in dogs lynoral online order what does cleocin look like augmentin costco sertralina efectos secundarios eyaculacion topamax 25 mg price cheapest albenza tablets uk compazine iv dose where to find nitroglycerin buy cialis super active overseas metformin hydrochloride 500 mg price british american alliance purchase amaryllis plant what is the generic drug for maxalt olanzapine from europe top drug sales 2010 singulair prescription program warfarin interactions with vitamins phenamax buy online ireland xenical brand without prescription buy actonel online india ed drugs uk buy thyroxine in usa on line how much is mobic tablets drugs without prescriptions legal do you need rx kamagra oral jelly where to buy feldene gel maxalt discontinued side effects of amitriptyline 20 mg cheap yasmin 40 mg cheap valtrex 500 mg can i make viagra plus buy calcium carbonate bulk buy prescriptions cost of viagra at cvs pharmacy brand advair diskus prices at costco brand viagra sale approved cialis side effects of bupropion sr cheap accutane us under without rx bayer 20 orange pill habana hospital pharmacy inc tampa fl drug classification of flomax buy nizagara canadian risperdal prescription endep drug class atorlip medication generic amaryl company tegretol medication side effects comprar cleocin gel pela internet cheap stromectol up cheap generic imuran acheter cialis professional pas cher western drug cefixime trazodone use for dogs zithromax india sale is there a generic for fosamax plus d ultra low dose aciphex azithromycin dosage chlamydia 500mg trental tablette 400 mg brand amoxil where can i buy it where to buy alligator gar pharmacies is mail order adalat safe where did wu zetian live protonix india software vantin discount rythmol in hong kong,s pharmacy grifulvin v online sales prescription diet pills for sale online myambutol sold over counter over the counter drugs similar to lotrisone speman free shipping combivent nebs ceftin online bestellen clomid canadian online over the counter antibiotic eye drops for cats new ed drugs 2013 antibiotics alcohol use zithromax z-pack pregnancy category cheap genuine malegra fxt online toradol medication reviews morning-after pill wiki voveran im dose simvastatin amlodipine fda cost of viagra jelly without insurance buy depakote online from canada ampicillin comprar cheap hyaluronic acid sale uk is generic cymbalta available in usa gasex medication purchase beconase aq pills lipitor australia price is mail order serophene safe buy coversyl online canada legal to buy bactrim iv furosemide protocol cipro online pay paypal estrace side effects cream order live ants for antworks is there a drug comparative to kytril singulair 100mg viagra sublingual online order discount claritin d asacol 10 mg ordering glucophage metformin online without cialis average price in the us starting metformin dose how to take ginseng tea alli medicine reviews meloxicam tablets for dogs ginseng prices 2011 ohio buy dramamine 200 order aleve tablets viagra pharmacy reviews super viagra cream generic doxazosin for sale on line metformin cost canadian buy tramadol and methocarbamol with out a prescription is colchicine available over the counter buy tamoxifen without prescription alphagan discounts lukol online legally the canadian rx drugs-complaints sildenafil citrate 100mg dapoxetine 60mg generic app store url canadian online pharmacy for valtrex order buy antabuse womenra sildenafil can tricor get you high benzac 100 mg norvasc next day delivery mexican pharmacy no prescription plendil viagra for sale over the counter adalat la pregnancy over the counter retin a for acne where purchase levitra buying mobic from canada no prescription luvox fast usa atrovent legal in england famvir medication order buy elimite mexican pharmacies world war 1 battles where to buy kamagra gold drugs online med cab tadapox buy clonidine tablets online generic avodart overnite shipping good post cycle therapy products motilium breastfeeding weight gain buy voveran capsules praziquantel dosage for bilharzia is celebrex banned in usa buy speman greece buy coregistration leads how to use flonase for etd levothyroxine discount buy synthroid speman lawsuit canada brahmi overnight shipping cheap discount geriforte lov cost speman advair diskus drug schedule keflex online usa no prescription mometasone furoate nasal spray side effects cheapest generic cialis uk where to get lozol pct list of all generic birth control pills kamagra sales uk discount canadian pharmacy citalopram buy alligator clips hair bows crochet 2013 lexus rx canada buy maxalt without rx nexium tablets spc where can i buy pamelor vpxl tablets uk safe to buy generic paroxetine from usa what category is unisom for pregnancy advair diskus from europe clozaril tablets on line to buy inderal medication wiki terramycin oral dose diferencia culturismo y fitness acyclovir over the counter buy synthroid from mexico levaquin comprare can you get pregnant while on provera 10mg what is the classification for cardura purchasing amitriptyline online canadienpharmacy elocom mas'c' cena canadaian pharmacy for nizagara nizagara from europe no prescription deltasone buy unique hoodia online cephalexin italiano where to buy cheap generic kamagra chewable non generic zetia buy erythromycin 5 atorlip-10 tablets side effects comprar cialis sem receita portugal celebrex commercial music levaquin discounted 1 cheap aciclovir tablets online herpes alesse through effects medication can i get levothroid wellbutrin sr barato buy bactrim boots side effects of erythromycin ethylsuccinate generic arava no prescription hay pastillas para abortar al mes flomax relief pharmacist training zyrtec pills cealis buy in the us what is caverta used for best place buy alesse indian generic periactin drug side effects of amitriptyline hcl 25mg order cheap zyvox diclofenac gel side effects can you order azulfidine where to buy phenergan without a prescription over counter zetia zanaflex buy now canadian health care@care mall where does colchicine come from where to get finpecia tamoxifen 10 mg 30 tablet vermox over the counter india nootropil injected dose vermox no prrescription cytotec for sale australia safe doxazosin buy get didronel toronto cefadroxil medicines fertomid 100mg buy olanzapine on line no script buy generic buspar buy doxycycline quick promethazine overnight shipping cheap birth control pills prandin best drugstore pressed powder 2013 viagra cheap prices generic plavix date where to acai berries grow list of top 10 pharmaceutical companies in india 2011 best generic tadalis sx sites comprar apcalis sx en argentina best otc diet pills for women 2011 cialis soft for sale online ampicillin pills fincar with american express buy ampicillin in ireland tegaserod australia canada drugs revatio with prescription zenegra uk iui clomid or femara apo amlodipine 5mg side effects diclofenac gel not generic what are the common side effects of celebrex ordering low dose pyridium novolog flexpen cost topical nitroglycerin cream over the counter zithromax z-pak wikipedia cheapest hotel in goa near calangute beach buy indocin paypal anyone take atarax for anxiety levitra plus non prescription cialis zestril normal dose depakote 100 mg zyban wanted online review buy tamoxifen citrate nolvadex drug decadron online coupon code isoptin sale using amitriptyline nerve pain order oxytrol canada how to by zebeta online where can i buy alligator eggs cheap calan forcat holidays flights buy generic ciplox with bonus dutas without a prescription prix de xenical 120 mg levitra super active women buy dutas paypal mycoxafloppin wiki m 365 pills alli pill recall is it illegal to order generic viagra jelly levitra generico orosolubile best canadian pharmacy no prescription buy alliums uk aristocort usa sale the original blue pill review amaryl comprare mail order pharmacy tech. jobs in houston rimonabant daily dosage forzest on line no script cytotec dose for cervical ripening best place buy cordarone pct best accutane generic how to get levothroid drug safe suprax no precription buy estrace 20 alli diet medications buy artane 100mg online viagra tablets online cheap speman india zyvox prices cvs vardenafil hcl 20mg bayer erythromycin tablets for acne review where can i get renagel pills revia price india buy clonidine capsules atacand price india phone in order for aciclovir allegra d generic brand abana shop net doxazosin mist canada weakest to strongest ... viagra requiere receta en mexico alchemist viagra is the best mail order generic metformin wellbutrin for sale uk cost of depo provera planned parenthood sildenafil dose in pphn

Aptekarz Polski
Opieka farmaceutyczna
Manuał aptekarski
W aptece
Lex Apothecariorum
Farmacja na świecie
Rynek leków
Panorama samorządu
Historia farmacji
Muzealny kalejdoskop
Nowe rejestracje
Świat w pigułce
Chwila oddechu
Sport to zdrowie
Forum wydarzeń
Przegląd prasy
Warto wiedzieć
Rozmowy Redakcji
Listy do Redakcji
Z uniwersytetu
Numer 105/83 online
Menu witryny
Wydawnictwo NIA
Zamów Aptekarza

mapa strony: Start. arrow Manuał aptekarski arrow 04.2010 - "Z cyklu napoje fermentowane - jogurt."


04.2010 - "Z cyklu napoje fermentowane - jogurt." Drukuj Email
kwiecień 2010, nr 44/22 online

    Produkty mleczne znane są od najstarszych dziejów w różnych częściach świata. Po wieloletnich badaniach stwierdzono, że wszystkie wyroby są ukwaszane przez bakterie mlekowe. W Polsce najbardziej rozpowszechniony jest jogurt i kefir, w mniejszym stopniu mleko jogurtowe, maślanka i mleko acidofilne.
   Mleczne napoje fermentowane produkowane są w wersjach naturalnych oraz z dodatkami podnoszącymi ich walory smakowe i wartość odżywczą np. z ziarnami zbóż lub owocami. Wytwarzane są jogurty płynne (pitne) oraz o konsystencji stałej.
   Mleczne napoje fermentowane przyjęto dzielić na tradycyjne i tzw. „nowe”. Tradycyjne napoje były od wielu stuleci produkowane w warunkach domowych, w wyniku spontanicznej fermentacji, w której uczestniczyły mikroorganizmy charakterystyczne dla rodzaju mleka i warunków fermentacji w danym regionie. Napoje nowej generacji można podzielić na trzy klasy:

A: jogurt oraz tzw. mezofilne mleczne napoje fermentowane. W ich produkcji stosuje się specjalnie selekcjonowane bakterie o właściwościach probiotycznych z gatunków Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
B: mleczne napoje fermentowane otrzymane przy użyciu zakwasów złożonych z jelitowych bakterii mlekowych Lactobacillus casei i Lactobacillus acidophilus, o udokumentowanych właściwościach probiotycznych.
C: otrzymane z udziałem bakterii typowych dla przewodu pokarmowego, z wysoce potwierdzonymi właściwościami probiotycznymi, ale o małej zdolności do przystosowania się do warunków produkcji mleczarskiej – są to głównie bifidobakterie [9].
   Według polskiej normy jogurt to napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego, zagęszczonego przez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku lub odparowanie części wody, poddanego procesowi pasteryzacji, a następnie ukwaszonego zakwasami czystych kultur bakterii [12].
   Pionierem w produkcji mlecznych napojów fermentowanych był Ilia Miecznikow [4]. Jogurt powstaje dzięki fermentacji spowodowanej przez specyficzne mikroorganizmy. Stosuje się niepatogenne bakterie termofilne o temperaturze wzrostu 32-45°C np: Streptococcus themopilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. [6].        

Mikroflora jogurtu

   Streptococcus thermophilus występuje w postaci komórek owalnych lub okrągłych ułożonych w łańcuszki lub dwoinki. Jest to organizm termofilny, optimum wzrostu występuje w temperaturze 40-45°C. Wymaga do wzrostu związków organicznych, cukrów prostych, aminokwasów i peptydów. Fermentuje glukozę, fruktozę i laktozę, a nie fermentuje galaktozy i maltozy, w wyniku czego powstaje kwas mlekowy prawoskrętny L(+). Są to bakterie homofermentatywne (tab.1) i dlatego inne produkty jak etanol, kwas octowy i dwutlenek węgla powstają w niewielkich ilościach. Posiadają one wysokie wymagania pokarmowe, co powoduje, że bytują jedynie w bogatych podłożach jak np.: mleko i jego przetwory. [10].

   Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus jest pałeczką mlekową występującą w łańcuszkach lub pojedynczo. Jest to gatunek typowy dla mleka i jego przetworów. Mikroorganizm ten rośnie w temperaturze powyżej 15°C aż do 45°C i więcej. Zaliczany jest do organizmów saprofitycznych. Rośnie dobrze w atmosferze wzbogaconej w dwutlenek węgla, jako organizm homofermentatywny wytwarza małe ilości produktów ubocznych. Kwas mlekowy powstający w trakcie fermentacji posiada konfigurację D (-). [10]

Tabela 1. Produkty homo- i hetero mleczanowej fermentacji laktozy [2].

   Zależnie od rodzaju jogurtu, bakterie mogą być dodawane albo w postaci zakwasu będącego mieszaniną dwóch bakterii termofilnych, albo w postaci dwóch zakwasów - kultur skoncentrowanych stanowiących oddzielne hodowle tych bakterii. W pierwszym okresie inkubacji przy 43°C rozwija się Streptococcus themopilus, który zmniejsza potencjał oksydoredukcyjny i zakwaszając środowisko stwarza lepsze warunki do wzrostu Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Ten szczep z kolei przez swoje właściwości proteolityczne uwalnia niskocząsteczkowe peptydy i aminokwasy umożliwiając przez to dalszy wzrost paciorkowców. Charakterystyczny smak i aromat jogurtowi nadaje aldehyd octowy, którego głównym producentem jest Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, a jego stężenie powinno wynosić 10-15 mg/dm3 [13].
   Bakterie mlekowe są drobnoustrojami niechorobotwórczymi i bezpiecznymi dla człowieka, znany jest szereg przykładów ich korzystnego oddziaływania, tzw. działania probiotycznego, a między innymi:
a)    obniżenie nietolerancji laktozowej (alergii laktozowej), wskutek degradacji i obniżenia poziomu tego cukru w mleku;
b)    działanie przeciwbiegunkowe;
c)    obniżenie poziomu cholesterolu;
d)    działanie przeciwmutagenne i przeciwrakotwórcze;
e)    aktywność immunostymulacyjna, tj. wzmaganie aktywności systemu odpornościowego organizmu ludzkiego [1];
Etapy produkcji jogurtu

   Jogurt może być produkowany metodą zbiornikową (tzw. jogurt mieszany), lub termostatową (tzw. jogurt stały). Podczas produkcji jogurtu stałego mleko w temperaturze inkubacji pompuje się do urządzenia pakującego. Zakwas jest dozowany przez odpowiednio zsynchronizowaną pompę gwarantującą odpowiedni dodatek zakwasu. Urządzenie pakujące napełnia opakowania, które na paletach przenoszone są do komory inkubacyjnej (42-45°C). Czas i tempo ukwaszenia mleka zależy od składu, aktywności, ilości zakwasu i temperatury inkubacji. Wstępne etapy produkcji jogurtu mieszanego są takie same jak stałego. Różnice pojawiają się przy dodawaniu szczepionki lub zakwasu. Zaszczepione mleko jest inkubowane w tanku fermentacyjnym do momentu wytworzenia odpowiedniego skrzepu i osiągnięcia żądanej kwasowości. Wytworzony jogurt jest mieszany, ochładzany i przepompowywany do maszyny pakującej. Ewentualne dodatki smakowe muszą być wprowadzone na odcinku między ochładzaczem, a maszyną pakującą. Zapakowany jogurt jest transportowany do magazynu i utrzymywany w temperaturze ok. 4°C. Przez modyfikację jogurtu można uzyskać jogurt nasycony ditlenkiem węgla, jogurt o obniżonej zawartości laktozy, czy mleko jogurtowe, które wytwarza się analogicznie do jogurtu mieszanego z tym, że pomija się proces normalizacji [2].

Właściwości zdrowotne jogurtu

   Jogurt jest wysokowartościowym produktem, bogatym źródłem węglowodanów, białek, tłuszczu, witamin, wapnia i fosforu. Podczas procesu fermentacji białka mleka ulegają hydrolizie, zaś tłuszcz lipolizie do kwasów tłuszczowych, dzięki czemu jogurt jest łatwiej przyswajalny przez organizm [7].
   Jogurt ceniony jest za walory smakowe i dietetyczne. Charakteryzują się łagodnym, świeżym, przyjemnym smakiem, kwasowością w granicach pH 4,0-4,5 oraz charakterystycznym tzw. jogurtowym aromatem [8]. Oprócz powyższych cech wyróżnia go wygląd, konsystencja i lepkość [11]. Dojrzały jogurt powinien mieć silny, spoisty, galaretowaty skrzep. Średnią zawartość tłuszczu w jogurcie Komitet FAO [3] ustalił na 3,0% i 0,5 %, natomiast Polska Norma nie normalizuje zawartości tłuszczu w jogurcie [5].    
Podsumowując mleczne napoje fermentowane, takie jak jogurt:
•    przyczyniają się do wzrostu strawności i przyswajalności przez organizm niemal wszystkich składników mleka (laktozy nawet w przypadku nietolerancji tego składnika);
•    wykazują działanie antyalergiczne;
•    zmniejszają ryzyko infekcji przewodu pokarmowego;
•    zalecane są po stosowaniu kuracji antybiotykowej w celu odbudowy prawidłowej mikroflory jelitowej.
   Ponadto jogurt jest bogaty w wapń (500 ml mleka = 350 ml jogurtu), zawiera 4-5 krotnie więcej aminokwasów, ponad 20% więcej witamin z grupy B (kwasu foliowego nawet pięciokrotnie więcej). Oprócz tego białko zawarte w jogurcie jest 2-3 krotnie szybciej trawione przez organizm człowieka niż na przykład białko w kefirze. Jogurt ułatwia syntezę witamin w organizmie, wspomaga układ odpornościowy, ułatwia wchłanianie żelaza, odtruwa organizm z toksyn, pomaga przy zaparciach, wzdęciach, niedokwaśności żołądka, stanach zapalnych jelit, chroni przed rakiem. Coraz większą popularność zdobywają jogurty z bifidobakteriami, które normalnie żyją w naszym przewodzie pokarmowym. Hamują rozwój mikroflory gnilnej i neutralizują skutki przyjmowania antybiotyków przywracając równowagę flory bakteryjnej [14].
   Z pewnością korzyści zdrowotne wynikające ze spożycia mlecznych napojów fermentowanych przemawiają za tym, iż powinny być one obecne w codziennej diecie każdego człowieka.

mgr Anna Grzegorczyk
doktorantka Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie
Wydział Technologii Żywności
Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych

Fot. dreamstime.com


1.    Bardowski J. „Rola biologii molekularnej w mleczarstwie.” Przegląd Mleczarski 1995
2.    Dzwolak i In. „Produkcja mlecznych napojów fermentowanych.” Biblioteczka majstra mleczarskiego, Oficyna Wydawnicza Hoża, 2000 Warszawa
3.    FAO/WHO Codex Alimentarius Commision Annex Proposed Standard for Fermented Milks (A11) CL 1997 - MMP, November 1997
4.    Garczewska-Murzyn „Lactobacillus acidophilus bakteria wciąż interesująca!”, Przegląd Mleczarski, 11, 518-521, 2002
5.    Jurczak M. E. „Mleko - produkcja, badanie, przerób.” Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1999
6.    Kosikowska M., Jakubczyk E. „Napoje mleczne z udziałem tradycyjnych i nowych mikroorganizmów”, Przemysł Spożywczy 8, 12-15, 1997
7.    Kucukoner i In. „Influence of different fruit additives on some properties o stirred yoghurt Turing storage.” Milchwissenschaft, 59 (3/4), 159-161, 2004
8.    Kudełka W. „Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce.”, Zeszyty Naukowe nr 678, 2005
9.    Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J. „Bakterie fermentacji mlekowej”, Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, 2004
10.    Molska Zarys mikrobiologii mleczarskiej PWRiL, Warszawa 1998
11.    Obrusiewicz T. Technologia mleczarstwa WSiP, Warszawa 1994
12.    PN-A-86061:2002. Mleko i przetwory mleczne
13.    Ziajka, Mleczarstwo tom 1, Wydawnictwo WUWM, Olsztyn 2008
14.    www.odzywianie.info.pl

« poprzedni artykuł   następny artykuł »